Resumen del curso ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Objetivos
• Conocer los tipos de alergias e intolerancias alimentarias.
• Entender las diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias y las consecuencias de la presencia de alérgenos en los productos.
• Interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos que contienen alérgenos.
• Aprender a realizar una gestión adecuada de alérgenos en la empresa.
• Conocer las obligaciones y sanciones establecidas por la normativa.
 
Contenido
1. INTRODUCCION
1.1. Novedades del Reglamento (UE) 1169/2011 y RD 126/2015.
1.2. Información alimentaria obligatoria.
1.3. Cómo afecta a la hostelería.
1.4. Tipos de alérgenos.
1.5. Listado de alérgenos identificados en el Reglamento.


2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD
2.1. Alergias alimentarias.
2.1.1. Tratamiento y prevención.
2.1.2. Principales alérgenos:
2.1.2.1. Alergia a las proteínas de leche de vaca.
2.1.2.2. Alergia al huevo.
2.1.2.3. Alergia al pescado y marisco.
2.1.2.4. Alergia a los frutos secos.
2.1.2.5. Otras alergias
2.1.3. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos




2.2. Intolerancias alimentarias
2.2.1. Tratamiento y prevención.
2.2.2. Principales intolerancias:
2.2.2.1. Intolerancia a la lactosa.
2.2.2.2. Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca
2.3. Alertas sobre alérgenos
2.3.1. Alimentos para Celiacos
2.3.2. Alergias al látex
2.3.3. Preparación de las comidas
2.3.4. Trazabilidad desde el pedido al servicio
2.3.5. Servicio de comidas

3. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS
3.1. Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos.
3.2. Plan de gestión de alérgenos:
3.2.1. Gestión del Personal
3.2.1.1. Formación
3.2.1.2. Higiene
3.2.2. Gestión de Proveedores
3.2.3. Equipo y Diseño de las instalaciones
3.2.4. Manipulación de materias primas.
3.2.4.1. Manipulación de las materias primas entrantes
3.2.4.2. Manipulación de materias primas y productos intermedios semielaborados
3.2.5. Almacenamiento de materias primas.
3.2.6. Producción de alimentos en la hostelería.
3.2.6.1. Verificación de la fórmula o receta
3.2.6.2. Separación
3.2.6.3. Etiquetado interno para la manipulación y la producción
3.2.6.4. Controles de Envasado y Post-producción
3.2.6.5. Reprocesado - productos reciclados internamente
3.2.7. Etiquetado de alérgenos e información al consumidor
3.2.8. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
3.2.8.1. Controlado por FACE
3.2.8.2. Espiga barrada
3.2.8.3. Otros
3.2.9. Planes de control




4. LIMPIEZA Y VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA
4.1. General
4.2. Métodos de Limpieza
4.2.1. Limpieza Húmeda
4.2.2. Limpieza en Seco
4.2.3. Limpieza por Arrastre
4.2.4. Validación y Verificación de la Limpieza

5. MÉTODOS ANALÍTICOS Y SU APLICACIÓN

6. SANCIONES
6.1. Ley 33/2011 General de Salud Pública
6.2. Real Decreto Legislativo 1/2007 de defensa de los consumidores