Resumen del curso MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ALTO RIESGO.SECTOR HOSTELERÍA

Objetivos
• Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
• Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
• Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
• Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
• Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
• Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
 
Contenido
UNIDAD DIDÁCTICA 1: INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS

1. UN POCO DE HISTORIA
1.1. La era primitiva
1.2. La época clásica
1.3. La edad media
1.4. La época científica
1.5. La era actual
2. LOS ALIMENTOS
2.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos
2.1.1. Hidratos de carbono
2.1.2. Lípidos
2.1.3. Proteínas
2.1.4. Minerales
2.1.5. Vitaminas
2.2. La rueda de alimentos
3. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ALIMENTARIAS Y DIETA EQUILIBRADA


UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. TIPOS DE ALIMENTOS
2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
3. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
3.1. Contaminación Física
3.2. Contaminación Química
3.3. Contaminación Biológica
4. FACTORES QUE INCLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
4.1. Factores intrínsecos (propios de los alimentos)
4.2. Factores extrínsecos (del medio ambiente del alimento)
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA


UNIDAD DIDÁCTICA 3: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.1. Personal encargado de la limpieza y desinfección
1.2. Precauciones en operaciones de limpieza
1.3. Limpieza y desinfección de los locales y equipos
2. DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN
2.1. Control de roedores
2.2. Control de insectos
3. MEDIDAS FÍSICAS PREVENTIVAS
4. ELIMINACIÓN POR MEDIOS FÍSICOS O QUÍMICOS


UNIDAD DIDÁCTICA 4: CONSERVACIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO Y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.1. Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos.
1.1.1. Métodos físicos
1.1.2. Métodos químicos
2. PROVEEDORES. ENVASADO


3. ETIQUETADO
3.1. Información al consumidor
3.2. Reglamentación sobre el etiquetado
3.3. Contenidos obligatorios en la etiqueta
4. TRANSPORTE


UNIDAD DIDÁCTICA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC

1. RESPONSABILIDAD LEGAL
2. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA: SISTEMAS DE AUTOCONTROL, CONCEPTO Y FINES
3. ¿QUÉ ES UN SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC / HACCP?
3.1. Antecedentes históricos
3.2. Características
3.3. Principios del APPCC


UNIDAD DIDÁCTICA 6: LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. EL CARNET DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2. FORMACIÓN CONTINUADA DE MANIPULADORES
3. EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
4. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


UNIDAD DIDÁCTICA 7: CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACIÓN EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. REQUISITOS GENERALES DEL LOCAL
1.1. Requisitos generales de la cocina
1.2. Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico
1.3. Requisitos generales del comedor y la zona de barra
1.4. Requisitos generales de los locales
1.5. Requisitos generales de suelos, paredes y techos
1.6. Requisitos generales de puertas y ventanas

1.7. Requisitos generales de ventilación
1.8. Requisitos generales de iluminación
1.9. Requisitos generales de servicios y vestuarios
1.10. Requisitos generales de instalaciones de limpieza
1.11. Requisitos de superficies y útiles
1.12. Requisitos de equipos
1.13. Requisitos del personal manipulador
1.13.1. Higiene de manos
1.13.2. Vías respiratorias
1.13.3. Hábitos
1.13.4. Ropa de trabajo
1.13.5. Salud de los manipuladores
2. ELABORACIÓN
2.1. Manipulación de alimentos crudos
2.1.1. Huevo
2.1.2. Pescado y marisco
2.1.3. Carne
2.1.4. Verduras y hortalizas
2.2. Descongelación de los productos
2.3. Cocción de los alimentos
2.4. Conservación de los productos cocinados
2.5. Preparación de platos fríos
2.6. Recalentamiento de los productos
3. EXPOSICIÓN Y SERVICIO
4. LIMPIEZA
5. RESIDUOS